Questo cacio dei Barbi è affinato a Sogliano al Rubicone nelle fosse, che sono cavità scavate nella roccia arenaria dotate di umidità e temperatura costante. Il cacio è posto in sacchi di tela e deposto nelle fosse, fino a riempirle. Poi vengono chiuse con un coperchio di legno, sigillate e coperte di terra. Lì il cacio riposa 3 mesi, e la fermentazione anaerobica ne cambia forma e sapore. L’aroma penetrante della fossa si mescola a sentori di humus e fieno bagnato. La polpa è compatta. Il gusto ha note acide e dolci, di nocciola, fieno fermentato, tabacco e cuoio. Quantità limitate.
Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.
Tabella nutrizionale. Energia kj 1626, kcal 392, grassi g 32 di cui acidi grassi saturi g 8, carboidrati < g 0,5 di cui zuccheri < g 0,5, proteine g 26, sale g 4,5.
Lavorazione. Stagionato su tavole per 90 giorni, viene poi affinato a Sogliano al Rubicone nelle fosse. Le forme, in sacchi di tela, vengono stivate nelle fosse, poi chiuse con un coperchio di legno, sigillate e coperte di terra. Qui il cacio riposa 3 mesi, e la fermentazione anaerobica ne cambia forma e sapore.
Affinamento. Prima stagionatura di 90 giorni seguita da affinamento in forssa per altri 90 giorni.
Buccia edibile. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.
Consistenza. Compatta.
Colore. Leggermente ambrato. Al taglio scaglia e si sbriciola.
Sapore. Note acide e dolci, di nocciola, fieno fermentato, tabacco e cuoio.
Profumo. Aroma penetrante di fossa, sentori di humus e fieno bagnato.
Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale. Il formaggio sottovuoto viene presentato in un raffinato sacchetto di cotone con logo.
Pezzatura. Forme da 600 g di media.
Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.
Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.
Consiglio di abbinamento. Ciliegiolo BIO Senza Solfiti Aggiunti IGT Toscana rosso Fattoria dei Barbi >
Etichettatura Ambientale
