The distinctive character of this pecorino comes from presura, a traditional vegetable rennet made from wild thistle flowers and used in local cheesemaking since the late Middle Ages. Combined with milk from free-grazing Sardinian sheep, it gives the cheese its distinctive herbaceous character.
Ingredients. Pasteurised ewe’s milk, rennet, salt, lactic cultures.
Nutritional Values (per 100 g). Energy 1420 kJ/342 kcal, Fat 25 g of which saturates 18 g, Carbohydrate 2.4 g of which sugars 2.4 g, Protein 26 g, Salt 2.7 g.
Cheesemaking. Cold-processed. Due to the small size of the wheels – approximately 330 g – the cheese is matured on wooden boards for at least 120 days, with the rind regularly treated with olive oil to achieve its characteristic maturity.
Ageing. 120 days.
Fully Edible Natural Rind. Deep yellow, fully edible and intensely savoury. Fully edible and rich in flavour. Every Caseificio dei Barbi cheese features a fully edible natural rind, intended to be enjoyed as an integral part of the tasting experience. Unlike many commercially produced cheeses, our rinds are made without chemical surface treatments, allowing the entire cheese to be enjoyed. This reflects our commitment to traditional cheesemaking, natural production methods and meticulous craftsmanship.
Texture. Moderately compact.
Paste. Pastel yellow.
Flavour. Full and creamy, with a slight graininess.
Aroma. Intense and herbaceous, with distinctive notes of wildflowers
Packaging. Each cheese is vacuum-sealed and then carefully hand-wrapped. As our cheeses are handcrafted using traditional methods and free from chemical surface preservatives or antifungal treatments, vacuum packaging is the best way to preserve their freshness, integrity and natural characteristics throughout storage and transport. It also ensures that every part of the cheese, including the rind, remains fully edible.
Formats Available. Approx. 330 g and 1.5 kg wheels.
Storage. Keep refrigerated at 4–10°C.
Shelf Life. 5 months from the packing date.
Serving Advice. For cheeses from the Gli Affinati, Le Riserve di Fattoria and Eccellenze di Montalcino collections, remove the cheese from the refrigerator and its vacuum pack 2–3 hours before serving. Wrap it in a clean cloth and leave it to breathe at room temperature. This allows excess moisture to evaporate, restores the cheese’s natural texture and allows its aromas and flavours to fully develop.
Suggested Wine Pairing. Brunello di Montalcino DOCG Fattoria dei Barbi >
Environmental Labelling
Issue: July 2026, 28
Score: 1 star medal
Un formaggio visivamente accattivante, sebbene riteniamo possa offrire una maggiore evoluzione del carattere. Il pecorino ha un sapore moderato e una nota leggermente amara. Il caglio usato conferisce meno sapore rispetto ad un caglio animale tradizionale, sebbene il gusto rimane comunque piacevole, caratterizzato da un’acidità pulita e lineare. È presente un certo equilibrio, che potrebbe essere migliorato da una maggiore stagionatura.
Il sapore iniziale di questo pecorino, prodotto con caglio vegetale, ricorda lievemente il cavolo, ma meno floreale di quanto ci aspettavamo. La pasta risulta cremosa, ma manca di una vera profondità di sapore.
Questo pecorino è di dimensioni medio-piccole, con una colorazione uniforme di un giallo paglierino tenue e delicato. La superficie mostra i segni del materiale in cui è stato prodotto. La pasta è uniforme, con poche piccole occhiature e nessuna traccia di olio visibile al taglio. L’aroma è gradevole, caratterizzato dalla dolcezza dei pascoli tipica di un buon pecorino. Il sapore è elegante, con una sensazione calda e rotonda che invoglia a mangiarne ancora. Il sale è ben integrato, non invadente, e lascia spazio alla dolcezza dei pascoli da cui proviene il latte.
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A visually impressive cheese, though one that we feel could show more signs of character development. The pecorino has moderate flavour and a slightly bitter note. The rennet imparts less flavour than a traditional animal rennet, though that flavour is sound, with a clean linear acidity. There is some balance, though this would be improved by additional ageing.
The initial flavour of this pecorino made with a vegetable rennet was almost that of cabbage, less floral than we had hoped. There was a creaminess to the paste but for us it lacked any real depth of flavour.
This pecorino is of small-to-medium size, with an even colouration of soft, pale straw yellow running through it. The surface shows signs of the material it has been made in. The paste is even, with few small eyes and no visible oil to the cut. The aroma is pleasing, with the sweetness of pastures that a good pecorino can bring. The flavour is elegant, with a rounded warm sensation that makes you want to eat more. The salt is well integrated, not forceful, and leaves space for the sweetness of the pastures that created the milk.
Issue: November 2025
Score: Super Gold medal
Il Caseificio dei Barbi a Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it ha conquistato altri tre premi ai World Cheese Awards 2025: Super Gold per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino, Argento per il Pecorino stagionato e Bronzo per il Pecorino stravecchio, >>
Issue: December 8, 2023
Score: Gold medal
Il Caseificio dei Barbi a Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it ha conquistato altre due medaglie d’oro, questa volta al Frankfurt International Cheese & Dairy Products Trophy. Nato nel 2022 nell’ambito del Frankfurt Trophy – concorso internazionale attivo dal 2017 per premiare i prodotti migliori del mondo a tema vino, birra, liquori e distillati – il Frankfurt International Cheese & Dairy Products Trophy si è da subito imposto come uno dei più interessanti e attesi concorsi internazionali a tema caseario. >>
Issue: September 16, 2023
Score: Gold medal
Il Caseificio dei Barbi a Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it è stato nominato tra i vincitori de Le mondial du fromage et des produits laitiers 2023 a Tours, in Francia. Da sei edizioni momento imperdibile per gli addetti ai lavori, Le mondial du fromage, organizzato in collaborazione con l’International Cheese Guild, è un evento biennale e che quest’anno si è svolto dal 10 al 12 settembre 2023. A Tours il Caseificio dei Barbi ha conquistato 2 medaglie, quella d’oro per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino e la medaglia di bronzo per il Cacio al Miele di Castagno e Polline >>