cacio-allo-ziro

Pecorino semi stagionato, di puro latte di pecora, invecchiato 80 giorni in ziri di terracotta. Lo ziro è il coccio senese di terracotta (orcio). Questo Cacio recupera un’antica tradizione toscana che era un metodo di affinamento e di conservazione allo stesso tempo. Il formaggio di circa 50 giorni viene posto nello ziro a una temperatura di 14-15°C, rifermenta e dà il meglio di sé; prende anche un aspetto particolare e un carattere unico: è come fosse formaggio di fossa dal caratteristico sapore dolce/piccante. Come protezione viene usata la cera d’api.

 

Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.

Tabella nutrizionale. Energia kj 1420, kcal 342, grassi g 25 di cui acidi grassi saturi g 18, carboidrati g 2,4 di cui zuccheri g 2,4, proteine g 26, sale g 2,7.

Lavorazione. Stagionato in tavole per 50 giorni, e rifermentato a caldo nello ziro per 30 giorni.

Affinamento. 80 giorni.

 

Buccia edibile. Deformata dalla fermentazione nello ziro, di colore variato. Commestibile e molto saporita. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.

Consistenza. Compatta, tra il pastoso e il friabile, varia con le stagioni.

Colore. Giallo paglierino chiaro, più scuro verso la buccia.

Sapore. Molto intenso, salino, acidulo, grasso, di forte aromaticità.

Profumo. Intenso, simile a un formaggio di fossa con un tocco di dolcezza.

 

Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale.

Pezzatura. Forme da 330 g e da 1,2 kg di media.

Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.

Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.

 

Consiglio di abbinamento. Senza Solfiti Fattoria dei Barbi IGT Toscana Rosso >

 

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