Pecorino stagionato, di puro latte di pecora, invecchiato da un minimo di 365 giorni a un massimo di 450 e trattato in crosta con olio extravergine d’oliva della Fattoria dei Barbi. Il sapore è inconfondibile: deciso, pungente, leggermente piccante. La pasta dura lo rende perfetto per essere mangiato a tocchi o grattugiato.
Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.
Tabella nutrizionale. Energia kj 1626, kcal 392, grassi g 32 di cui acidi grassi saturi g 17, carboidrati < g 0,5 di cui zuccheri < g 0,5, proteine g 26, sale g 4,5.
Lavorazione. La maturazione varia dai 365 ai 450 giorni. A 120 giorni primo trattamento in crosta con olio evo della Fattoria dei Barbi. Man mano in stagionatura l’olio viene assorbito, il trattamento in crosta con elio evo viene ripetuto.
Affinamento. Da un minimo di 365 a un massimo di 450 giorni.
Buccia edibile. Dura, non spessa, color marrone chiaro. Gustosa, molto saporita. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.
Consistenza. Tende a sgranare, friabile, con leggeri granuli.
Colore. Giallo tendente al marrone chiaro.
Sapore. Salino, mediamente grasso, aromatico di grande sapidità.
Profumo. Molto intenso, con gusto di noci e deciso retrogusto amaro di foglia d’olivo.
Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale.
Pezzatura. Forme da 2,8 kg di media.
Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.
Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.
Consigli per l’utilizzo Per i formaggi Affinati, Riserve di Fattoria ed Eccellenze di Montalcino si consiglia di togliere il formaggio dal frigorifero e dalla confezione sottovuoto qualche ora prima del consumo, avvolgerlo in un canovaccio pulito e lasciarlo ‘respirare’ dopo essere stato chiuso nella plastica: questo permette di eliminare l’umidità, migliorare la consistenza riportando il formaggio alla strutturaoriginaria e liberarne gli aromi.
Consiglio di abbinamento. Vinsanto dei Barbi | Chianti DOC >
Etichettatura Ambientale
Issue: July 2026, 28
Score: 2 star medal
Questo pecorino offre note di olio d’oliva e la profondità lattica tipica del latte di pecora. La pasta è morbida e si sbriciola delicatamente in bocca. Il livello di sale è ben bilanciato, con evidenti note di nocciola. Si tratta di un formaggio elegante e ben fatto.
Un formaggio dall’ottimo aspetto, che ha beneficiato della sua stagionatura. L’aroma è molto equilibrato e si percepisce nella pasta. La consistenza ha una piacevole resistenza, ma si avverte una mancanza di equilibrio man mano che i sapori si evolvono. Le note lattiche pungenti scompaiono, e il formaggio è identificato solo dalle sue caratteristiche cremose e salate. Un prodotto da apprezzare, ma non si rileva abbastanza varietà nel profilo aromatico.
La crosta mostra alcuni segni di muffa, ma la pasta è uniforme, con una deliziosa consistenza friabile. Il sapore è ben rotondo, anche se un po’ piatto, con le note di nocciola che si dissipano rapidamente, lasciando spazio ad un’acidità superiore alla norma. Tuttavia, abbiamo molto apprezzato come l’olio conferisca delicate note amare alla pasta.
Questo pecorino stagionato è chiaramente ben prodotto, la crosta è intatta, liscia e di spessore uniforme. La pasta è densa, soda e friabile, e si ammorbidisce splendidamente al palato. La sapidità è ben bilanciata e il sapore è persistente; ha una piacevole acidità e sfumature sapide, quasi carnose. Ha un profilo decisamente più ricco di un pecorino tipico,e ci ha sorpreso piacevolmente.
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This pecorino offers up olive oil notes and the expected lactic depth of sheep’s milk. The paste is soft and crumbles gently on the palate. Salt levels are well balanced, with nutty notes evident. This is a well made, elegant cheese.
A beautiful looking cheese which has enjoyed its maturation. The aroma is superbly balanced and carries though well in the paste. The consistency has a lovely resistance but there’s a lack of balance as the flavours evolve. The sharp lactic notes disappear, leaving the cheese to lean only on its creamy and salty characteristics. There’s lots to enjoy here, but just not enough variety in the flavour profile.
The rind shows some signs of mould, but the paste is consistent, with a lovely crumbly texture. The flavour is well rounded, if a little flat, with the nutty notes quickly dissipating, to be replaced by higher than normal acidity. Despite this we loved how the oil imparted gentle bitter notes to the paste.
This aged pecorino is clearly well-produced, the rind intact, smooth and even in thickness. The paste is dense, firm and crumbly, and softens beautifully on the palate. The salinity is well balanced, and there is good length of flavour with sweet-tinged acidity and savoury – almost meaty – facets. It’s quite a bit richer than a typical pecorino, which came as a welcome surprise.
Issue: November 2025
Score: Silver medal
Il Caseificio dei Barbi a Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it ha conquistato altri tre premi ai World Cheese Awards 2025: Super Gold per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino, Argento per il Pecorino stagionato e Bronzo per il Pecorino stravecchio, >>
Issue: July 9, 2024
Score: Gold medal
Il Caseificio dei Barbi a Montalcino (SI) di nuovo sui gradini più alti del podio, questa volta all’International Cheese & Dairy Awards 2024: altri 7 premi, 3 ori e 4 argenti, tra cui quello per il miglior formaggio italiano con alcool, quello per il miglior pecorino affinato con muffe e per il miglior formaggio a pasta dura al tartufo. >>