Eccellenze di Montalcino | Cacio alla Presura

Si tratta di cacio con un segreto speciale: il caglio di presura, quello delle ricette casearie antiche locali. Il caglio usato oggi è per lo più caglio animale ma una volta, fin dal tardo medioevo, il caglio era quello di presura, fatto con infiorescenze di cardo selvatico. Se quindi al latte già ricco di sapori e profumi dei pascoli – le pecore sarde vengono lasciate pascolare liberamente – si aggiunge un coagulante vegetale da piante selvatiche, il formaggio sarà naturalmente ricco di sapori intensi di erbe e fiori.

 

Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.

Tabella nutrizionale. Energia kj 1420, kcal 342, grassi g 25 di cui acidi grassi saturi g 18, carboidrati g 2,4 di cui zuccheri g 2,4, proteine g 26, sale g 2,7.

Lavorazione. La lavorazione è a freddo. Essendo la forma di piccola pezzatura (330 g di media) occorrono almeno 120 giorni di stagionatura sulle tavole e un costante trattamento in crosta con olio per arrivare ad una maturazione eccellente.

Affinamento. 120 giorni.

 

Buccia edibile. Color giallo intenso. Gustosa, molto saporita, edibile. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.

Consistenza. Pasta moderatamente compatta.

Colore. Giallo pastello.

Sapore. Pieno, cremoso con una certa granulosità.

Profumo. Intenso, vegetale, sentori selvatici di fiori di campo.

 

Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale.

Pezzatura. Forme da 330 g di media.

Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.

Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.

 

Consiglio di abbinamento. Brunello di Montalcino DOCG Fattoria dei Barbi >

 

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