Pecorino stagionato, di puro latte di pecora, invecchiato per 12 mesi su tavole di legno di abete e trattato in crosta con olio extravergine d’oliva della Fattoria dei Barbi. L’aspetto è tipico: si presenta con una crosta rigata, data dai canestri nei quali è posto a stagionare. Data l’estrema scarsità del prodotto la proprietà si riserva di fornirlo a propria totale discrezione.
Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.
Tabella nutrizionale. Energia kj 1626, kcal 392, grassi g 32 di cui acidi grassi saturi g 8, carboidrati < g 0,5 di cui zuccheri < g 0,5, proteine g 26, sale g 4,5.
Lavorazione. La maturazione è di 365 giorni (12 mesi). A 120 giorni primo trattamento in crosta con olio evo della Fattoria dei Barbi o con pasta di olive. Man mano in stagionatura l’olio viene assorbito, il trattamento in crosta viene ripetuto.
Affinamento. 365 giorni (12 mesi).
Buccia edibile. Di colore bruno (se massaggiato in crosta con pasta di olive) o giallo paglierino (se massaggiato in crosta con olio evo), non ha uno scalzo liscio, ma ha i tipici disegni dei vecchi canestri di giunco dove viene posto a stagionare. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.
Consistenza. La pasta si presenta compatta, friabile. Al taglio scaglia con morbidezza.
Colore. Colorazione paglierino vicino alla crosta andando con attenuarsi fino al cuore.
Sapore. Sapido e inebriante in bocca, non troppo asciutto dal punto di vista tattile, nel retrogusto si sentono le nocciole tostate.
Profumo. All’olfatto sentori di fieno e paglia stagionata che si sprigionano lentamente.
Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale.
Pezzatura. Forme da 2,5 kg di media.
Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.
Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.
Consiglio di abbinamento. Brunello di Montalcino Riserva DOCG Fattoria dei Barbi >
Etichettatura Ambientale
