Si tratta di cacio con un segreto speciale: il caglio di presura, quello delle ricette casearie antiche locali. Il caglio usato oggi è per lo più caglio animale ma una volta, fin dal tardo medioevo, il caglio era quello di presura, fatto con infiorescenze di cardo selvatico. Se quindi al latte già ricco di sapori e profumi dei pascoli – le pecore sarde vengono lasciate pascolare liberamente – si aggiunge un coagulante vegetale da piante selvatiche, il formaggio sarà naturalmente ricco di sapori intensi di erbe e fiori.
Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.
Tabella nutrizionale. Energia kj 1420, kcal 342, grassi g 25 di cui acidi grassi saturi g 18, carboidrati g 2,4 di cui zuccheri g 2,4, proteine g 26, sale g 2,7.
Lavorazione. La lavorazione è a freddo. Essendo la forma di piccola pezzatura (330 g di media) occorrono almeno 120 giorni di stagionatura sulle tavole e un costante trattamento in crosta con olio per arrivare ad una maturazione eccellente.
Affinamento. 120 giorni.
Buccia edibile. Color giallo intenso. Gustosa, molto saporita, edibile. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.
Consistenza. Pasta moderatamente compatta.
Colore. Giallo pastello.
Sapore. Pieno, cremoso con una certa granulosità.
Profumo. Intenso, vegetale, sentori selvatici di fiori di campo.
Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale.
Pezzatura. Forme da 330 g di media.
Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.
Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.
Consigli per l’utilizzo Per i formaggi Affinati, Riserve di Fattoria ed Eccellenze di Montalcino si consiglia di togliere il formaggio dal frigorifero e dalla confezione sottovuoto qualche ora prima del consumo, avvolgerlo in un canovaccio pulito e lasciarlo ‘respirare’ dopo essere stato chiuso nella plastica: questo permette di eliminare l’umidità, migliorare la consistenza riportando il formaggio alla strutturaoriginaria e liberarne gli aromi.
Consiglio di abbinamento. Brunello di Montalcino DOCG Fattoria dei Barbi >
Etichettatura Ambientale
Issue: July 2026, 28
Score: 1 star medal
Un formaggio visivamente accattivante, sebbene riteniamo possa offrire una maggiore evoluzione del carattere. Il pecorino ha un sapore moderato e una nota leggermente amara. Il caglio usato conferisce meno sapore rispetto ad un caglio animale tradizionale, sebbene il gusto rimane comunque piacevole, caratterizzato da un’acidità pulita e lineare. È presente un certo equilibrio, che potrebbe essere migliorato da una maggiore stagionatura.
Il sapore iniziale di questo pecorino, prodotto con caglio vegetale, ricorda lievemente il cavolo, ma meno floreale di quanto ci aspettavamo. La pasta risulta cremosa, ma manca di una vera profondità di sapore.
Questo pecorino è di dimensioni medio-piccole, con una colorazione uniforme di un giallo paglierino tenue e delicato. La superficie mostra i segni del materiale in cui è stato prodotto. La pasta è uniforme, con poche piccole occhiature e nessuna traccia di olio visibile al taglio. L’aroma è gradevole, caratterizzato dalla dolcezza dei pascoli tipica di un buon pecorino. Il sapore è elegante, con una sensazione calda e rotonda che invoglia a mangiarne ancora. Il sale è ben integrato, non invadente, e lascia spazio alla dolcezza dei pascoli da cui proviene il latte.
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A visually impressive cheese, though one that we feel could show more signs of character development. The pecorino has moderate flavour and a slightly bitter note. The rennet imparts less flavour than a traditional animal rennet, though that flavour is sound, with a clean linear acidity. There is some balance, though this would be improved by additional ageing.
The initial flavour of this pecorino made with a vegetable rennet was almost that of cabbage, less floral than we had hoped. There was a creaminess to the paste but for us it lacked any real depth of flavour.
This pecorino is of small-to-medium size, with an even colouration of soft, pale straw yellow running through it. The surface shows signs of the material it has been made in. The paste is even, with few small eyes and no visible oil to the cut. The aroma is pleasing, with the sweetness of pastures that a good pecorino can bring. The flavour is elegant, with a rounded warm sensation that makes you want to eat more. The salt is well integrated, not forceful, and leaves space for the sweetness of the pastures that created the milk.
Issue: November 2025
Score: Super Gold medal
Il Caseificio dei Barbi a Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it ha conquistato altri tre premi ai World Cheese Awards 2025: Super Gold per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino, Argento per il Pecorino stagionato e Bronzo per il Pecorino stravecchio, >>
Issue: December 8, 2023
Score: Gold medal
Il Caseificio dei Barbi a Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it ha conquistato altre due medaglie d’oro, questa volta al Frankfurt International Cheese & Dairy Products Trophy. Nato nel 2022 nell’ambito del Frankfurt Trophy – concorso internazionale attivo dal 2017 per premiare i prodotti migliori del mondo a tema vino, birra, liquori e distillati – il Frankfurt International Cheese & Dairy Products Trophy si è da subito imposto come uno dei più interessanti e attesi concorsi internazionali a tema caseario. >>
Issue: September 16, 2023
Score: Gold medal
Il Caseificio dei Barbi a Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it è stato nominato tra i vincitori de Le mondial du fromage et des produits laitiers 2023 a Tours, in Francia. Da sei edizioni momento imperdibile per gli addetti ai lavori, Le mondial du fromage, organizzato in collaborazione con l’International Cheese Guild, è un evento biennale e che quest’anno si è svolto dal 10 al 12 settembre 2023. A Tours il Caseificio dei Barbi ha conquistato 2 medaglie, quella d’oro per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino e la medaglia di bronzo per il Cacio al Miele di Castagno e Polline >>