Pecorino stagionato, di puro latte di pecora, invecchiato per 24 mesi su tavole di legno di abete e trattato in crosta con olio extravergine d’oliva della Fattoria dei Barbi. È un formaggio da occasioni speciali, dal gusto profumato e intenso. Data l’estrema scarsità del prodotto la proprietà si riserva di fornirlo a propria totale discrezione.
Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.
Tabella nutrizionale. Energia kj 1626, kcal 392, grassi g 32 di cui acidi grassi saturi g 8, carboidrati < g 0,5 di cui zuccheri < g 0,5, proteine g 26, sale g 4,5.
Lavorazione. La maturazione è di 730 giorni (24 mesi). A 120 giorni primo trattamento in crosta con olio evo della Fattoria dei Barbi. Man mano in stagionatura l’olio viene assorbito, il trattamento in crosta con elio evo viene ripetuto.
Affinamento. 730 giorni (24 mesi)
Buccia edibile. Gialla, di ottima ed omogenea compattezza. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.
Consistenza. Magistrale la stagionatura che ha conferito una consistenza omogenea dalla periferia della buccia fino al cuore centrale.
Colore. Giallo tendente al marrone chiaro.
Sapore. Pasta compatta ma allo stesso tempo di fine struttura che si dona al palato con aromi di noci e nocciole, smorzati da sentori di fieno fresco ben integrati da una vivace sapidità e giusto tenore acido che ne prolungano la persistenza del gusto in una infinita e piacevole sensazione che richiama la salivazione a lunga distanza dall’ultimo morso.
Profumo. Aromi di nocciola e fieno fresco di mezza estate sono il preludio all’assaggio.
Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale.
Pezzatura. Forme da 2,5 kg di media.
Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.
Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.
Consiglio di abbinamento. Brunello di Montalcino Riserva DOCG Fattoria dei Barbi >
Etichettatura Ambientale
Issue: September 17, 2025
Score: gold medal
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Issue: July 29, 2025
Score: 2-star gold
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“Abbiamo avuto cura di assaggiare questo formaggio sia vicino alla crosta unta d’olio d’oliva che al centro, dato che è un formaggio piuttosto piccolo con una crosta spessa e l’olio d’oliva lascia sapore e consistenza tanto più ci si avvicina alla crosta. Abbiamo tutti ritenuto che sia un formaggio ben fatto, equilibrato e curato.
Una forma ben fatta, con l’olio della spazzolatura della crosta che sembra penetrare nella pasta. Indiscutibilmente latte di pecora nell’aroma e al palato. Il tono caramellato intenso testimonia la sua lunga stagionatura. Al palato ha la consistenza marcata di un grana, quasi assomigliando al Parmigiano nell’effetto. La salinità è ben misurata, con la dolcezza del latte ancora evidente al palato. L’acidità è morbida, non c’è asprezza. Il sapore è piacevolmente complesso e persistente. Forse un sapore più pronunciato di latte di pecora gli avrebbe valso il massimo riconoscimento, ma è un formaggio molto buono e gradevole.
Un grande e bellissimo Pecorino lavato con olio d’oliva. Il formaggio si taglia bene con il metodo tradizionale, inserendo una lama verso il basso. Il colore intenso e le note dorate suggeriscono un processo di stagionatura esperto e l’aroma è quasi suggestivo di formaggio di capra. Il formaggio si sbriciola in bocca ed è salato, pungente e complesso con sentori di brioche e tostatura. La consistenza è cremosa pur essendo relativamente asciutta e tradizionale nella presentazione. Un ottimo formaggio con un sapore pulito e persistente.
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We were careful to taste this cheese both close to the olive oil coated rind and in the centre as it is a smallish cheese with a thick crust and the olive oil leaves both flavour and texture the closer you are to the rind. We all felt this is a well made, balanced cheese that has been well made and well cared for.
A nicely formed wheel, with the oil from the rind brushing seemingly penetrating into the paste. Indisputably sheep’s milk in aroma and on the palate. The deep caramel tone attests to its long maturation. On the palate it has the marked feel of a grana, almost resembling Parmigiano in effect. Salinity is well measured, with the sweetness of the milk still evident on the palate. Acidity is soft, there is no harshness here. The flavour is nicely complex and persistent. Perhaps a more prominent sheep’s milk flavour would have earned this the top accolade, but it’s a very good and enjoyable cheese.
A large and handsome olive oil washed Pecorino cheese. The cheese cuts well in the traditional method, inserting a blade downwards. The deep colour and golden notes suggest an expert maturation process and the aroma is almost suggestive of goat’s cheese. The cheese crumbles in the mouth and is salty, pungent and complex with hints of brioche and toasting. The texture is creamy while relatively dry and traditional in presentation. A great cheese with a clean, lingering flavour.”
Issue: July 10, 2025
Score: gold medal
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Issue: November 26, 2024
Score: gold medal
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Issue: December 18, 2024
Score: gold medal
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