Caseificio dei Barbi


Situato all’interno della Fattoria dei Barbi,
il Caseificio dei Barbi è custode della
nostra tradizione e del nostro marchio,
al pari dei nostri vini. Avviato per la prima volta
a metà ‘800 al Molin del Fiore (ancora oggi parte
delle tenute di Stefano Cinelli Colombini),
il Caseificio dei Barbi è la più antica attività di
produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino.

Caseificio dei Barbi

LA STORIA

Una storia del Caseificio dei Barbi non è mai stata scritta ma, considerando che è la più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino, magari vale la pena di dedicargli qualche riga.
L’attuale Fattoria dei Barbi si origina da un acquisto fatto nel 1794 o 1795, nei registri di famiglia troviamo entrambe le date. All’inizio c’erano tre poderi: Podernuovo di sopra, Podernuovo di sotto e Podernuovo bianco che insieme formavano i Podernuovi, più il Podernovaccio in cima alla collina. A metà ‘800 tra questi due gruppi di edifici sarà costruito il Poggio, e si acquisterà dai Clementi la Fattoria dei Barbi, il Fiore e il Molin del Fiore che secoli prima erano state dei Colombini. Ed è al Molin del Fiore che si deve l’inizio del Caseificio dei Barbi perché lì viveva Rosa, una donna particolare. Dicevano avesse le “mani calde”, e con quelle e con le erbe curava la gente e faceva il formaggio. Ottimo, peraltro. Poi arrivò Bruscone, e suo malgrado finì sui giornali perché una storia intrigata tra lei, il marito, il bandito Baicche e Bruscone finì a fucilate. Il bandito venne ucciso, Bruscone ne ebbe la Grazia Regia e iniziò una lunga carriera di mito locale e Rosa continuò a curare e a fare cacio. Il Cacio dei Barbi. Era ottimo e creò una piccola fama locale, così Giovanni Colombini negli anni ‘20 pensò di attrezzare un vero caseificio e di venderlo con etichetta.

Da sempre a Montalcino si faceva qualche forma di formaggio, ma molto diverso da quello attuale. Erano forme basse e larghe, con un diametro di 15 o 20 cm e alte non più di cinque o sei, nere di fondi d’olio misto a cenere di legna e salatissime. Era cibo da miseria, tutta buccia e fatto per essere così duro che un boccone restava in bocca a lungo. A volte nell’impasto c’era pepe nero non tritato, quello avanzato dopo aver fatto il maiale. Il cacio di Rosa era tutt’altra cosa, era cibo da Signori e Giovanni Colombini lo mise in vendita con la sua bella etichetta nella appena restaurata Fortezza di Montalcino a fine anni ‘30. Era un pecorino fresco o secco simile all’attuale, forme a scalzo da un chilo e mezzo poco salate, con tutta la fragranza e il sapore del latte delle pecore che hanno mangiato le nostre erbe. Fu un successo, che proseguì negli anni fino allo spostamento del piccolo caseificio dai Barbi alla sede attuale dei Podernovi. A Rosa succedette la nipote, ancora di nome Rosa e ancora con le mani calde ideali per fare il cacio, e negli anni ‘60 iniziarono gli estimatori famosi. Piero Jahier, lo scrittore fondatore de “La Voce”, passava le estati ospite di Giovanni Colombini e ne voleva sempre al ritorno a Firenze così come Federico Fellini, che convinse i Colombini a farne forme giganti da cinque chili affinate per diciotto mesi che erano un’autentica delizia amata anche da Sergio Zavoli e da tanti altri.

In quegli anni l’esodo dalle campagne portò alla fine dell’allevamento toscano, ma una numerosa comunità sarda portò le sue pecore e permise la sopravvivenza della tradizione del cacio. La presenza di due straordinari marescialli isolani nella tenenza di Montalcino, Soro e Spada, favorì l’amalgama delle due comunità che ha mantenuta vitale la campagna anche là dove non c’è vigna o oliveto: senza quel matrimonio, chissà se la Val d’Orcia dalle dolci colline pettinate che tutti amano esisterebbe ancora.

Negli anni ‘70 il Caseificio dei Barbi creò il cacio ubriaco, un pecorino stagionato in immersione nel sangiovese di Montalcino, e si iniziò ad usare il tartufo delle Crete. Furono fatti alcuni curiosi esperimenti, tipo il cacio affinato negli ziri da olio, quello nella paglia e quello con il caglio di Presura, il carciofo della Val d’Orcia che era usato nel Medioevo.

OGGI

Oggi il Caseificio dei Barbi continua la sua tradizione secolare di formaggi di solo latte di pecora grazie alla mano dei giovani casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizzi e si è specializzato nei piccoli pecorini monodose da 330 g affinati secondo tradizioni recuperate: ne abbiamo di affinati nella pasta di olive, in foglia di noce, trattati con pomodoro, con olio extravergine di oliva, affinati con maturazione in ziro (l’orcio di terracotta senese), fino a quelli ubriachi con infiltrazione di vino di Sangiovese, quelli al tartufo e quelli al pepe più tipici di Montalcino. Viene fatto anche un tipo a media e lunga stagionatura; da dicembre sarà nuovamente disponibile ricotta fresca, anche al tartufo e su prenotazione il raviggiolo. Tutti i prodotti del Caseificio dei Barbi sono etichettati con i colori delle etichette dei vini della Fattoria dei Barbi..

Orari Punto vendita Caseificio
Lunedì – Venerdì ore 9:00-13:00
Nel pomeriggio su appuntamento contattando via whatsapp +39 348 381 5014

I formaggi del Caseificio sono sempre acquistabili anche presso la Taverna dei Barbi e al Punto Vendita/Enoteca della Cantina, durante i loro rispettivi orari di apertura


Caseificio dei Barbi
Località Podernovi, 170 | Strada Consorziale dei Barbi
53024 Montalcino (SI)
Tel: +39 0577 841236 | +39 348 381 5014 (solo whatsapp)
Mail: caseificio@fattoriadeibarbi.it