Situato all’interno della Fattoria dei Barbi,
il Caseificio dei Barbi è custode della
nostra tradizione e del nostro marchio,
al pari dei nostri vini. Avviato per la prima volta
a metà ‘800 al Molin del Fiore (ancora oggi parte
delle tenute di Stefano Cinelli Colombini),
il Caseificio dei Barbi è la più antica attività di
produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino.
Etichettatura Ambientale
LA STORIA
Una storia del Caseificio dei Barbi non è mai stata scritta ma, considerando che è la più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino, magari vale la pena di dedicargli qualche riga.
L’attuale Fattoria dei Barbi si origina da un acquisto fatto nel 1794 o 1795, nei registri di famiglia troviamo entrambe le date. All’inizio c’erano tre poderi: Podernuovo di sopra, Podernuovo di sotto e Podernuovo bianco che insieme formavano i Podernuovi, più il Podernovaccio in cima alla collina. A metà ‘800 tra questi due gruppi di edifici sarà costruito il Poggio, e si acquisterà dai Clementi la Fattoria dei Barbi, il Fiore e il Molin del Fiore che secoli prima erano state dei Colombini. Ed è al Molin del Fiore che si deve l’inizio del Caseificio dei Barbi perché lì viveva Rosa, una donna particolare. Dicevano avesse le “mani calde”, e con quelle e con le erbe curava la gente e faceva il formaggio. Ottimo, peraltro. Poi arrivò Bruscone, e suo malgrado finì sui giornali perché una storia intrigata tra lei, il marito, il bandito Baicche e Bruscone finì a fucilate. Il bandito venne ucciso, Bruscone ne ebbe la Grazia Regia e iniziò una lunga carriera di mito locale e Rosa continuò a curare e a fare cacio. Il Cacio dei Barbi. Era ottimo e creò una piccola fama locale, così Giovanni Colombini negli anni ‘20 pensò di attrezzare un vero caseificio e di venderlo con etichetta.
Da sempre a Montalcino si faceva qualche forma di formaggio, ma molto diverso da quello attuale. Erano forme basse e larghe, con un diametro di 15 o 20 cm e alte non più di cinque o sei, nere di fondi d’olio misto a cenere di legna e salatissime. Era cibo da miseria, tutta buccia e fatto per essere così duro che un boccone restava in bocca a lungo. A volte nell’impasto c’era pepe nero non tritato, quello avanzato dopo aver fatto il maiale. Il cacio di Rosa era tutt’altra cosa, era cibo da Signori e Giovanni Colombini lo mise in vendita con la sua bella etichetta nella appena restaurata Fortezza di Montalcino a fine anni ‘30. Era un pecorino fresco o secco simile all’attuale, forme a scalzo da un chilo e mezzo poco salate, con tutta la fragranza e il sapore del latte delle pecore che hanno mangiato le nostre erbe. Fu un successo, che proseguì negli anni fino allo spostamento del piccolo caseificio dai Barbi alla sede attuale dei Podernovi. A Rosa succedette la nipote, ancora di nome Rosa e ancora con le mani calde ideali per fare il cacio, e negli anni ‘60 iniziarono gli estimatori famosi. Piero Jahier, lo scrittore fondatore de “La Voce”, passava le estati ospite di Giovanni Colombini e ne voleva sempre al ritorno a Firenze così come Federico Fellini, che convinse i Colombini a farne forme giganti da cinque chili affinate per diciotto mesi che erano un’autentica delizia amata anche da Sergio Zavoli e da tanti altri.
In quegli anni l’esodo dalle campagne portò alla fine dell’allevamento toscano, ma una numerosa comunità sarda portò le sue pecore e permise la sopravvivenza della tradizione del cacio. La presenza di due straordinari marescialli isolani nella tenenza di Montalcino, Soro e Spada, favorì l’amalgama delle due comunità che ha mantenuta vitale la campagna anche là dove non c’è vigna o oliveto: senza quel matrimonio, chissà se la Val d’Orcia dalle dolci colline pettinate che tutti amano esisterebbe ancora.
Negli anni ‘70 il Caseificio dei Barbi creò il cacio ubriaco, un pecorino stagionato in immersione nel sangiovese di Montalcino, e si iniziò ad usare il tartufo delle Crete. Furono fatti alcuni curiosi esperimenti, tipo il cacio affinato negli ziri da olio, quello nella paglia e quello con il caglio di Presura, il carciofo della Val d’Orcia che era usato nel Medioevo.
OGGI
Oggi il Caseificio dei Barbi continua la sua tradizione di formaggi di solo latte di pecora e a crosta edibile grazie alla mano esperta dei giovani maestri casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizi e ne produce secondo un’attenta ricerca delle ricette della tradizione (per es. i caci rifermentati nello ziro senese erano introvabili da anni sul mercato) o creandone di proprie, partendo dalle materie prime locali e mantenendo in tutti i passaggi produttivi – fatti esclusivamente a mano – i metodi di lavorazione tramandati dai casari locali. Specializzato nei piccoli pecorini affinati monodose da 330 g, ne propone quattrodici varietà diverse. Presenti in catalogo anche i formaggi delle Eccellenze di Montalcino e caci a media e lunga stagionatura. In base al periodo di lattazione disponibile ricotta fresca, anche al tartufo, e su prenotazione il raviggiolo.
A novembre 2022 il Caseificio dei Barbi con il suo Cacio all’aglione – distinguendosi tra 4,434 prodotti di 42 paesi e 900 aziende di tutto il mondo – è stato nominato tra i vincitori dei World Cheese Awards, l’evento più prestigioso a livello internazionale dedicato esclusivamente al formaggio.
Ad Aprile 2023 inoltre il nostro Pecorino Semistagionato è risultato tra i 100 migliori formaggi d’Italia all’Italian Cheese Award 2023.
Orari Punto vendita Caseificio
Lunedì – Venerdì ore 9:00-13:00
Nel pomeriggio su appuntamento contattando via whatsapp +39 348 381 5014
I formaggi del Caseificio sono sempre acquistabili anche presso il Punto Vendita/Enoteca della Cantina e in Taverna dei Barbi durante l’orario di apertura
NEWS
23-24.09.23 | Openday al Caseificio dei Barbi
Per festeggiare le due nuove medaglie vinte al Mondial du Fromage 2023 (Oro per il Cacio alla Presura | Eccellenze di Montalcino e Bronzo per il Cacio al Miele di Castagno e Polline) e per dare la possibilità ai tanti appassionati di formaggio di conoscere da vicino il Caseificio, il 23 e 24 Settembre ’23 il Caseificio dei Barbi aderirà a Caseifici aperti OpenDay e aprirà le porte al pubblico con visite guidate con partenza alle 10:30 e alle 16:00 e a seguire degustazione. Obbligatoria la prenotazione [CONTINUA A LEGGERE] >
16.09.23 | Oro e Bronzo per il Caseificio dei Barbi al Mondial du Fromage 2023
Il Caseificio dei Barbi di Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it tra i vincitori de Le mondial du fromage et des produits laitiers 2023. Da sei edizioni momento imperdibile per gli addetti ai lavori, Le mondial du fromage, organizzato in collaborazione con l’International Cheese Guild [CONTINUA A LEGGERE] >
Aprile 2023 | Il Pecorino Semistagionato del Caseificio dei Barbi tra i 100 migliori formaggi d’Italia all’Italian Cheese Award 2023
04.11.22 | Il Cacio all’aglione del Caseificio dei Barbi si aggiudica il premio Bronze ai World Cheese Awards 2022
Il Caseificio dei Barbi di Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it è stato nominato tra i vincitori dei World Cheese Awards, che si sono svolti mercoledì 2 novembre presso l’International Convention Centre Wales a Newport. Distinguendosi tra 4,434 prodotti iscritti, il Cacio all’aglione [CONTINUA A LEGGERE] >
Caseificio dei Barbi
Località Podernovi, 170 | Strada Consorziale dei Barbi
53024 Montalcino (SI)
Tel: +39 0577 841236 | +39 348 381 5014 (solo whatsapp)
Mail: caseificio@fattoriadeibarbi.it
