Situato all’interno della Fattoria dei Barbi,
il Caseificio dei Barbi è custode della
nostra tradizione e del nostro marchio,
al pari dei nostri vini. Avviato per la prima volta
a metà ‘800 al Molin del Fiore (ancora oggi parte
delle tenute di Stefano Cinelli Colombini),
il Caseificio dei Barbi è la più antica attività di
produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino.
LA STORIA
Una storia del Caseificio dei Barbi non è mai stata scritta ma, considerando che è la più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino, magari vale la pena di dedicargli qualche riga.
L’attuale Fattoria dei Barbi si origina da un acquisto fatto nel 1794 o 1795, nei registri di famiglia troviamo entrambe le date. All’inizio c’erano tre poderi: Podernuovo di sopra, Podernuovo di sotto e Podernuovo bianco che insieme formavano i Podernuovi, più il Podernovaccio in cima alla collina. A metà ‘800 tra questi due gruppi di edifici sarà costruito il Poggio, e si acquisterà dai Clementi la Fattoria dei Barbi, il Fiore e il Molin del Fiore che secoli prima erano state dei Colombini. Ed è al Molin del Fiore che si deve l’inizio del Caseificio dei Barbi perché lì viveva Rosa, una donna particolare. Dicevano avesse le “mani calde”, e con quelle e con le erbe curava la gente e faceva il formaggio. Ottimo, peraltro. Poi arrivò Bruscone, e suo malgrado finì sui giornali perché una storia intrigata tra lei, il marito, il bandito Baicche e Bruscone finì a fucilate. Il bandito venne ucciso, Bruscone ne ebbe la Grazia Regia e iniziò una lunga carriera di mito locale e Rosa continuò a curare e a fare cacio. Il Cacio dei Barbi. Era ottimo e creò una piccola fama locale, così Giovanni Colombini negli anni ‘20 pensò di attrezzare un vero caseificio e di venderlo con etichetta.
Da sempre a Montalcino si faceva qualche forma di formaggio, ma molto diverso da quello attuale. Erano forme basse e larghe, con un diametro di 15 o 20 cm e alte non più di cinque o sei, nere di fondi d’olio misto a cenere di legna e salatissime. Era cibo da miseria, tutta buccia e fatto per essere così duro che un boccone restava in bocca a lungo. A volte nell’impasto c’era pepe nero non tritato, quello avanzato dopo aver fatto il maiale. Il cacio di Rosa era tutt’altra cosa, era cibo da Signori e Giovanni Colombini lo mise in vendita con la sua bella etichetta nella appena restaurata Fortezza di Montalcino a fine anni ‘30. Era un pecorino fresco o secco simile all’attuale, forme a scalzo da un chilo e mezzo poco salate, con tutta la fragranza e il sapore del latte delle pecore che hanno mangiato le nostre erbe. Fu un successo, che proseguì negli anni fino allo spostamento del piccolo caseificio dai Barbi alla sede attuale dei Podernovi. A Rosa succedette la nipote, ancora di nome Rosa e ancora con le mani calde ideali per fare il cacio, e negli anni ‘60 iniziarono gli estimatori famosi. Piero Jahier, lo scrittore fondatore de “La Voce”, passava le estati ospite di Giovanni Colombini e ne voleva sempre al ritorno a Firenze così come Federico Fellini, che convinse i Colombini a farne forme giganti da cinque chili affinate per diciotto mesi che erano un’autentica delizia amata anche da Sergio Zavoli e da tanti altri.
In quegli anni l’esodo dalle campagne portò alla fine dell’allevamento toscano, ma una numerosa comunità sarda portò le sue pecore e permise la sopravvivenza della tradizione del cacio. La presenza di due straordinari marescialli isolani nella tenenza di Montalcino, Soro e Spada, favorì l’amalgama delle due comunità che ha mantenuta vitale la campagna anche là dove non c’è vigna o oliveto: senza quel matrimonio, chissà se la Val d’Orcia dalle dolci colline pettinate che tutti amano esisterebbe ancora.
Negli anni ‘70 il Caseificio dei Barbi creò il cacio ubriaco, un pecorino stagionato in immersione nel sangiovese di Montalcino, e si iniziò ad usare il tartufo delle Crete. Furono fatti alcuni curiosi esperimenti, tipo il cacio affinato negli ziri da olio, quello nella paglia e quello con il caglio di Presura, il carciofo della Val d’Orcia che era usato nel Medioevo.
OGGI
Oggi il Caseificio dei Barbi continua la sua tradizione di formaggi di solo latte di pecora e a crosta edibile grazie alla mano esperta dei giovani maestri casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizi e ne produce secondo un’attenta ricerca delle ricette della tradizione (per es. i caci rifermentati nello ziro senese erano introvabili da anni sul mercato) o creandone di proprie, partendo dalle materie prime locali e mantenendo in tutti i passaggi produttivi – fatti esclusivamente a mano – i metodi di lavorazione tramandati dai casari locali. Specializzato nei piccoli pecorini affinati monodose da 330 g affinati secondo l’antica tradizione casearia ilcinese ne propone di quindici tipi diversi: dagli affinati nella pasta di olive, a quelli in foglia di noce; dai caci trattati con pomodoro, con olio evo, affinati a bagno nel Sangiovese di Montalcino e poi infiltrati come il cacio ubriaco fino a quelli al tartufo, al pepe, alle erbe spontanee di Montalcino, al miele di castagno ricoperti in polline e in tanti altri modi. Presenti in catalogo anche i formaggi delle Eccellenze di Montalcino (al vinsanto, al caglio di presura, al tartufo bianchetto) e caci a media e lunga stagionatura. In base al periodo di lattazione disponibili ricotta fresca, anche al tartufo, marzolino, sburrata, e su prenotazione, il raviggiolo.
I FORMAGGI DEL CASEIFICIO DEI BARBI >>
PREMI
08.12.2023 | Ancora due Ori internazionali per il Caseificio dei Barbi. Il Il Caseificio dei Barbi di Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it ha conquistato altre due medaglie d’oro, questa volta al Frankfurt International Cheese & Dairy Products Trophy >>
24.11.2023 | Oro per il Caseificio dei Barbi al Concours International de Lyon – Fromages et Produits Laitiers 2024. Il Caseificio dei Barbi di Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.ita Montalcino (SI) vince l’Oro per il Cacio 24Mesi al Concours International de Lyon – Fromages et Produits Laitiers 2024 >>
16.09.2023 | Oro e Bronzo per il Caseificio dei Barbi al Mondial du Fromage 2023. Il Caseificio dei Barbi di Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it tra i vincitori de Le mondial du fromage et des produits laitiers 2023. Da 6 edizioni momento imperdibile per gli addetti ai lavori, Le mondial du fromage, organizzato in collaborazione con l’International Cheese Guild >>
04.11.2022 | Il Cacio all’aglione del Caseificio dei Barbi si aggiudica il premio Bronze ai World Cheese Awards 2022. Il Caseificio dei Barbi di Montalcino (SI) | www.caseificiodeibarbi.it è stato nominato tra i vincitori dei World Cheese Awards, che si sono svolti mercoledì 2 novembre presso l’International Convention Centre Wales a Newport. Distinguendosi tra 4,434 prodotti iscritti, il Cacio all’aglione >>
PUNTO VENDITA
PUNTO VENDITA Caseificio dei Barbi
Lunedì – Venerdì ore 9:00-13:00
Nel pomeriggio su appuntamento contattando via whatsapp +39 320 806 4188
Chiuso Sabato, Domenica e Festivi.
Per info: caseificio@fattoriadeibarbi.it – Tel. +39 0577 841236 – whatsapp +39 320 806 4188
I formaggi del Caseificio sono sempre acquistabili anche presso il Punto Vendita/Enoteca della Cantina e in Taverna dei Barbi durante l’orario di apertura.
VISITE GUIDATE
VISITE GUIDATE al Caseificio dei Barbi
Visite guidate disponibili fino al 30 Settembre, ogni Lunedì e Giovedì, alle ore 10:40 e alle ore 16, salvo disponibilità.
Le visite guidate possono essere svolte in italiano e inglese.
La durata è di circa 40 minuti e il costo di ciascuna visita guidata al Caseificio è di € 10,00 a persona (gratuità per minorenni, guide e autisti) e non è comprensivo della degustazione.
È sempre obbligatoria la prenotazione.
Per info e prenotazioni: visite-e-tastings@fattoriadeibarbi.it – Infoline: +39 335 6504517 whatsapp
Caseificio dei Barbi
Località Podernovi, 170 | Strada Consorziale dei Barbi
53024 Montalcino (SI)
Produzione e vendita: +39 320 806 4188 whatsapp |
Tel: +39 0577 841236
Mail: caseificio@fattoriadeibarbi.it
Visite guidate: Infoline: +39 335 6504517 whatsapp
Mail: visite-e-tastings@fattoriadeibarbi.it
