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Un formaggio per ricordare Pio Colombini, che ha amato profondamente sia la Fattoria dei Barbi a Montalcino che la Sardegna. Un pecorino che lega simbolicamente questi due “mondi”, vicini geograficamente ma molto diversi. Data l’estrema scarsità del prodotto la proprietà si riserva di fornirlo a propria totale discrezione.

Pio Colombini, bisnonno dell’attuale proprietario della Fattoria dei Barbi Stefano Cinelli Colombini, nacque a Montalcino nel 1865. Fu proprio lui a produrre le prime bottiglie di Brunello presenti in cantina e a disegnare l’etichetta del Vinsanto che usiamo ancora oggi. Ma fu anche un medico di genio, inventore della prima cura contro la sifilide, professore ordinario a venticinque anni e a trentadue giovanissimo Rettore dell’Università di Cagliari, fondatore di quella di Sassari e medico del Re d’Italia. In Sardegna fondò la cattedra di dermosifilopatia e diede vita al primo dispensario per la cura della pelle, ma si appassionò profondamente anche alle tradizioni sarde. Creò, e donò alla città di Nuoro, una enorme collezione di mobili in stile sardo, casse intagliate, tessuti, gioielli, armi, cesti, zucche intagliate e dipinte, cartoline illustrate che i suoi tantissimi pazienti gli inviavano da tutta la Sardegna e che oggi costituisce “La Collezione Colombini”, il nucleo iniziale del Museo Etnografico della Sardegna di Nuoro.

Per onorare un uomo che tanto ha dato alla loro terra natale, i giovani casari sardi Salvatore Maria Soddu e Angela Zizi hanno voluto produrre al Caseificio dei Barbi di Montalcino un formaggio simbolo: si chiama “Cacio di Pio” ed è un pecorino da 18 chili stagionato 24 mesi, ideale se abbinato con vini importanti come il Brunello Riserva. La prima produzione sperimentale è di solo 10 forme.

 

Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici.

Tabella nutrizionale. Energia kj 1626, kcal 392, grassi g 32 di cui acidi grassi saturi g 8, carboidrati < g 0,5 di cui zuccheri < g 0,5, proteine g 26, sale g 4,5.

Lavorazione. A grana crudo e salatura a secco. Viene massaggiato in crosta con olio evo della Fattoria dei Barbi tre o quattro volte all’anno, e lasciato affinare su tavole di legno di abete non trattato alternando ogni sei mesi cella a freddo e cantina di affinamento.

Affinamento. 730 giorni (24 mesi).

 

Buccia edibile. Molte fine nonostante i 24 mesi e oltre di stagionatura. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.

Consistenza. Pasta compatta, ancora pastosa, ma tenera al taglio.

Colore. Giallo paglierino tendente all’ambrato.

Sapore. Dolce, deciso e persistente.

Profumo. Intenso, con sentori di erbe selvatiche dei pascoli.

 

Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale.

Pezzatura. Forme da 18 kg di media.

Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.

Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.

 

Consiglio di abbinamento. Brunello di Montalcino Riserva DOCG Fattoria dei Barbi >

 

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