Eccellenze di Montalcino | Cacio al Tartufo bianchetto

Pecorino stagionato a pasta gessata, lavorato a freddo, di puro latte di pecora, a cui viene aggiunto prezioso tartufo bianchetto a fette in cagliata; viene affinato 120 giorni su tavole di legno e trattato con cera d’api. La sensazione al palato è quella di un pecorino molto più maturo del formaggio stagionato, con una forte nota di tartufo.

 

Ingredienti. Latte di pecora pastorizzato, tartufo bianchetto (Tuber Albidum pico) 1%, caglio, sale, fermenti lattici.

Tabella nutrizionale. Energia kj 1420, kcal 342, grassi g 25 di cui acidi grassi saturi g 18, carboidrati g 2,4 di cui zuccheri g 2,4, proteine g 26, sale g 2,7.

Lavorazione. La lavorazione è a freddo e viene aggiunto tartufo bianchetto a fette in cagliata. Essendo la forma di piccola pezzatura (330 g di media) occorrono almeno 120 giorni di stagionatura sulle tavole e trattamento con cera d’api per arrivare ad una maturazione eccellente.

Affinamento. 120 giorni.

 

Buccia edibile. Color giallo paglierino con fette di tartufo visibili. La buccia dei nostri formaggi è completamente edibile ed è uno dei valori aggiunti più alti in assoluto. Le parti più saporite di un formaggio sono il centro e la buccia: è da questi due parametri che si giudica anche organoletticamente un formaggio.
Il consumatore oggi è abituato a scartare e buttare la buccia: nei nostri formaggi invece la buccia è completamente edibile, non va eliminata, e non ci sono scarti; è una delle nostre particolarità, tanto che la dicitura è riportata anche in etichetta. La nostra attenzione al dettaglio e alla qualità del prodotto è assoluta: anche in questo. La crosta non edibile dei formaggi è dovuta ai trattamenti chimici usati, spesso viene usata l’E235 (natamicina), un conservante con funzione antifungina impiegato in particolare per il trattamento superficiale di formaggi a pasta dura e semidura, come i pecorini.

Consistenza. Pasta compatta.

Colore. Giallo paglierino.

Sapore. Ampio, leggermente acidulo, torna in primo piano il tartufo con tutto il bagaglio di sentori autunnali.

Profumo. Sovrasta il tartufo; note di nocciola e sottobosco.

 

Confezioni. In sottovuoto termoretraibile e poi incartate a mano. I nostri caci sono lavorati in modo naturale, secondo modalità tradizionali, e a mano in tutti i loro passaggi. Il sottovuoto garantisce la conservazione ottimale del prodotto per il consumatore: non ci sono rischi per l’igiene che possano derivare da contaminazioni e mantiene il prodotto interamente edibile, esattamente com’è. Non potrebbe essere venduto altrimenti se non inserendo nel prodotto sostanze chimiche conservative o antifungine che non sono in linea con il nostro standard qualitativo naturale.

Pezzatura. Forme da 330 g di media.

Conservazione. 4-10°C in frigo o vetrine frigo.

Shelf Life. 5 mesi dalla data di confezionamento.

 

Consiglio di abbinamento. Brunello di Montalcino DOCG Vigna del Fiore Fattoria dei Barbi >

 

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